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L'azienda agricola "Delle Monache" produce fracchiata e farine di farro, ceci, cicerchia e mais, utilizzando esclusivamente mulini a pietra. L'offerta attuale comprende anche farro, ceci, cicerchia e mais in grani e olio extra-vergine d'oliva di elevata qualità.

 

Fracchiata

La fracchiata è uno dei piatti tradizionali della cucina abruzzese. Il termine "fracchiata" deriva dalla parola latina "frangere", che significa pestare, tritare, macinare. In questo caso ad essere macinati e ridotti in polvere sono ceci, cicerchia e piselli, fino a formare una polenta che da generazioni è presente sulle tavole degli abitanti delle zone interne della provincia di Pescara. La tradizione prevede che la fracchiata sia consumata con peperoni e sarde. Questo perché, in passato, i contadini che si recavano sulla costa per commerciare barattavano i loro prodotti con le sarde e, al ritorno, le consumavano in abbinamento a diversi prodotti delle loro campagne, tra cui appunto la fracchiata e i peperoni secchi.

 

La ricetta (per 4 persone):

Ingredienti: 250 g farina di fracchiata; 50 g acciughe salate; 50 g peperoni secchi dolci; 2 spicchi d'aglio; olio e sale.

Procedimento: portare ad ebollizione 1 litro d'acqua leggermente salata; versare a pioggia la farina di fracchiata mescolando con un cucchiaio di legno; lasciar cuocere per almeno 20 minuti a fuoco lento, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi; nel frattempo far soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati e i peperoncini secchi in abbondante olio extra-vergine d'oliva; in una padella a parte friggere le acciughe; servire la polenta condita con i peperoni fritti (con il loro olio di cottura) e le acciughe.

La fracchiata, tuttavia, può essere consumata anche come una polenta tradizionale, condita cioè con ragù di carne o altro.

 

Ceci e farina di ceci

I ceci sono i semi di una pianta appartenente alla famiglia delle "Fabacee". Si tratta di uno dei legumi più antichi della storia dell'umanità: la pianta proviene dall'oriente, probabilmente dalla Turchia, ed è coltivata fin da tempi antichissimi in tutta la zona del bacino mediterraneo. La farina di ceci, ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati, mantiene gran parte delle proprietà nutritive presenti nel legume da cui viene ricavata. Essa risulta particolarmente ricca di proteine vegetali, oltre che di ferro, calcio e fosforo. Nella farina di ceci sono inoltre presenti anche vitamine, magnesio, fibre vegetali e acidi grassi essenziali, con particolare riferimento all'acido alfa-linoleico, necessario per la formazione degli omega-3. Al contenuto di saponine presente sia nei ceci che nella farina di ceci, inoltre, vengono attribuite proprietà benefiche relative all'abbassamento dei livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Si tratta, inoltre, di una farina completamente priva di glutine. La farina di ceci può essere usata per produrre pasta o panelle, a patto che sia preventivamente scaldata o che vi si aggiungano uova o un altro tipo di farina.

 

Ricetta: la "farinata" (per 4 persone):

Ingredienti: 800 ml d0acqua; 250 g di farina di ceci; 1 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva; sale q.b.

Preparazione: Prendete un contenitore e versatevi la farina di ceci; al centro, dopo aver fatto un buco, aggiungete lentamente l'acqua e mescolate in modo da evitare che si formino grumi; coprite il contenuto e lasciate riposare per almeno 6 ore; aggiungete mezzo bicchiere di olio e un pizzico di sale; amalgamate e lasciate riposare per qualche minuto; prendete una teglia antiaderente e copritene il fondo con il mezzo bicchiere di olio rimasto; versatevi il composto, infornate e lasciate cuocere a 220° per circa 30 minuti; lasciate cuocere ancora per qualche minuto in modalità grill per tostare la superficie; tagliate a spicchi e servite.

 

Farro e farina di farro

Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle "Graminacee". La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di farro. Essa è ricca di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale. Si tratta, quindi, di una farina dl valore nutrizionale molto elevato. L'alimentazione a base di prodotti derivati dal farro, inoltre, è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero. La farina di farro viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane, ma anche di dolci, torte salate, crepe, piadine, cracker e grissini.  La farina di farro ha un sapore più deciso rispetto alla farina di frumento ed è di colore più scuro. L'offerta dell'azienda agricola "Delle Monache", inoltre, comprende farro perlato e semiperlato in grani. Nel farro semiperlato la superficie della cariosside, anche se leggermente graffiata, resta intera: di conseguenza è il più indicato per minestre ed insalate. Con la perlatura, invece, vengono eliminati gli strati esterni della corteccia e i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo viene eliminato.

 

Cicerchia e farina di cicerchia

La cicerchia è un legume a metà tra i ceci e le fave, che contiene nei suoi baccelli dei semi poco più grandi dei piselli, ma più schiacciati. La cicerchia ha origini molto antiche: arrivata dal medio oriente, è stata presente sulle tavole di Greci e Romani e per secoli è stata consumata dai contadini nei periodi di magra. Oggi la cicerchia è coltivata solo in alcune zone dell'Italia centrale ed in quantità limitate ed è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Come tutti i legumi, ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido, sia per la scarsa quantità di grassi. Buona la presenza di vitamine B1, B2 e PP, calcio, fosforo e fibre.  La cicerchia, inoltre, ha ottime caratteristiche organolettiche: dopo averla tenuta in ammollo, aver scartato l'acqua ed averla cotta per circa un'ora e mezza, si può accompagnare con un soffritto di cipolle o con tagliatelle tirate a mano, oppure renderla protagonista di una zuppa saporita. Ottima anche in insalate con sedano e carote, è apprezzabile anche senza alcun accompagnamento. La farina di cicerchia, invece, può essere utilizzata per impastare o consumata come polenta.

 

Ricetta: polenta di cicerchia (per 4 persone):

Ingredienti: 300 g di farina di cicerchia; 60 g di peperone dolce secco; 50 g di cipolla; una manciata di parmigiano grattugiato; mezzo litro d'acqua; sale e pepe q.b.; olio extra-vergine d'oliva; prezzemolo.

Preparazione: Portate ad ebollizione l'acqua salata, togliete dal fuoco, aggiungete un filo d'olio e unite gradatamente la farina di cicerchia; rimettete sul fuoco e continuate a mescolare; a parte, soffriggete in olio d'oliva la cipolla finemente tritata e i peperoni precedentemente sminuzzati; salate quanto basta; dopo circa 20 minuti di cottura togliete la polenta dal fuoco, aggiungete il parmigiano e metà del soffritto e mescolate; servite versando dentro dei "cestini" di formaggio, condite con il soffritto rimanente e guarnite con una spolverata di prezzemolo.

 

Mais e farina di mais

Originario dell'America centrale, il mais è oggi uno dei più importanti cereali, diffuso e coltivato in tutto il mondo, sia nelle regioni tropicali che in quelle temperate. I chicchi di mais hanno proprietà lassative e, grazie alla presenza di vitamina A e di minerali come il fosforo ed il ferro, forniscono benefici alla mente ed alla memoria. Il mais, inoltre, ha un buon potere energetico. La farina di mais è utilizzata per la preparazione di diversi piatti, tra i quali la polenta e alcuni tipi di pane e di dolci. Per molto tempo la polenta ottenuta dal mais è stata considerata il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica. La farina di mais, inoltre, è adatta ad essere consumata dai celiaci, perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua.

 

 

 

Olio extra-vergine d'oliva

L’Abruzzo può meritarsi tranquillamente l’appellativo di “terra degli olivi”, dato che rappresenta indiscutibilmente una delle aree olivicole più interessanti per vocazione e per qualità produttiva. Se a ciò si aggiunge che l’area Vestina, all'interno della quale si trovano i terreni dell'azienda agricola "Delle Monache", rappresenta una delle aree qualitativamente più pregiate della regione, è facile comprendere come il nostro olio abbia tutti i presupposti per raggiungere un livello qualitativo molto elevato. Gli ulivi secolari presenti  sulle nostre terre, infatti, rappresentano uno dei punti di forza dell'azienda. Si tratta di ulivi rigorosamente non trattati, dai quali ricaviamo olive che vengono lavorate esclusivamente in frantoi con macine a pietra, in modo da ottenere un olio extra-vergine dal sapore inconfondibile.

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